大家好，小游来为大家解答以上问题。腐乳的制作方法教程，腐乳的制作很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 豆腐又称“南乳”，是以豆腐为原料，经配方发酵而成。莆田豆腐脑的制作工艺是指用祖传秘方精制豆腐脑的特殊技艺，起源于清代《汉兴记》。
2、 始于公元5世纪北魏的豆角腐乳的制作，逐渐成为在中国广泛流传的传统食品，但其食谱和加工工艺因地而异。莆田的“韩星记”豆腐乳的制作手法特殊，其历史可追溯到清朝光绪年间。莆田涵江唐可村的黄、儿子黄梅林、侄子在原涵江镇孝义社开办“宏远酱油店”，专门用祖传秘技制作豆腐、咸菜、酿造酱油，取名“涵星记”。这些产品很受欢迎。后来，酿造技术传给了黄中林的四个弟弟，成立了宏远、元稹、袁枚、建元和元昌五家酱油厂。当时五“元”的经营规模和产品营销量占全行业的一半以上，生产销售的咸菜和调味品闻名四乡八邻，“咸菜世家”的名声广为流传。
3、 莆田腐乳的原料主要有大豆、大米、盐、糖、白酒等。在制作过程中，以老豆腐为空白，在已经凝结成豆腐的大豆的蛋白质组织上接种霉菌或细菌。在细菌分泌的蛋白酶作用下，凝胶蛋白发生不同程度的分解，生成蛋白胨、肽、氨基酸等低分子量的物质，打破了蛋白质原有的结构，因此口感细腻。但形状保持原来的形状，表面被菌丝覆盖。豆腐的甜味和咸味分别来自添加的辅料，如甜酒和盐。分解的物质中，有谷氨酸等一些微生物自溶分解产生的美味成分，所以味道鲜美。在开放式发酵过程中，除了原来接种的微生物外，还有一些其他真菌也进入到腐乳中。由于这些微生物的协同作用，代谢产生的各种有机酸和醇类形成各种酯类，构成了一种特殊的风味。
4、 “汉兴记”以祖传秘方精制豆腐的特殊技艺，保存了完整的传统工艺流程，工艺精细，成品营养价值高，技术要求严格。尤其是祖传秘方，充分体现了中国传统饮食文化中的色、味、香、形的特点，具有重要的研究价值。
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