六必居酱菜测评（六必居酱菜）

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1、 六必居酱菜是北京汉族传统名菜，由北京六必居制作。比茹酱园是北京最古老、最著名的中华老字号之一。始于明嘉靖九年(1530年)，至今已有400多年的历史。2008年，六必居酱菜制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

2、 根据六必居文献的记载，六必居经历了三个发展阶段。第一阶段，郭六必居，始于明朝中叶。第二阶段是“三姓六习”，从明末清初开始。第三阶段是赵六必居，始于道光二年(1832年)。八国联军进犯北京时，六必居被放火焚烧，次年重修开放。1935年，该店泡菜在青岛“铁路沿线商品展”中获奖，远销海外。

3、 历史上，六必居虽然三次改名，但名字的含义是：粟米必有序，雪必有序，陶必洁，陶必好，水泉必香。在制作工艺上，“六绝”可以解释为：用料必须齐全，下料必须充分，制作过程必须干净，温度必须掌握得当，设备必须精良，泉水必须纯净清香。

4、 首先，要选料制作六必居酱菜六必居的酱菜选料精细，制作严格。主要原料固定，生产基地适合栽培品种和收获季节。

5、 六必居酱菜的制作也会根据季节的变化和不同的品种采用不同的工艺，让每个品种都有自己独特的味道。例如，在盐渍胚胎的发育中，有干腌法、干压盐法、卤盐法、漂白盐法、暴露盐法和乳酸发酵法。

6、 六必居酱菜，有着如此独特的制造工艺，可以延续400年。比茹的传统产品有十二种：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱姜芽、甜酱香菜、甜酱萝卜、甜泡菜、白糖蒜、稀黄酱和酱酱。这些产品色泽鲜艳，酱香浓郁，酥嫩可口，咸甜适中。现在很多传统名菜都是罐装销往国外。

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