改刀肉做法（改刀肉）

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1、 改刀肉，的“五葵园”，是由厨师刘德才创造的，是献给道光的一道皇家菜肴。道光年间传入巴沟(今平泉)，现为平泉传统名菜。据说刘劳石德才因为年老体弱被赶出了皇宫，去了禹州(今平泉)。他在镇上开了一家小饭馆谋生，并经营师傅刘连续收了五个徒弟，把御的做法传授给他们。五个徒弟合力经营酒店，取名“五魁园”。“五葵园”改刀肉的特点是入口软，筋道有嚼劲，味道鲜美，味干，菜干，外形美观，存放时间长。

2、 “五葵园”改刀肉的原料是五分之四的瘦臀肉和五分之一的肥上脑肉，切成极薄的肉片，切成火柴棍粗细的肉丝(0.1cm)。厚薄均匀，不能用刀切。先将笋干用开水浸泡两天，去根去根。换出恶味，再用骨汤煮，用刀片做成像纸一样的薄片，用顶刀切成薄片，最后用开水三次沥干，控水晾干备用。做法是先用白油温勺，热勺倒油放入三钱凉白油，然后将肉丝炒至四成熟，再放入葱姜蒜，边炒边加入酱油和白油，待肉丝水分基本出来后再放入笋丝，最后将肉丝和笋丝炒至同色。将蘑菇汤、鸡鸭汤、生粉倒入汁中，倒出浮油，加入少许味精，倒出一勺。成品银红色，三角形，装在托盘里，高15.5厘米，底宽11.5厘米。

3、 改刀肉的“五葵园”历史悠久，已经流传了200多年。保护和继承它具有深远的历史价值和可观的经济价值。

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