大家好，小游来为大家解答以上问题。北京素什锦的制作方法，北京素食很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、 素食斋的创始人刘海泉从14岁起就在清宫工作。掌握了宫廷素菜的烹饪技巧，做出了一道不错的素菜。素菜是从南方发展起来的，所用的原料，如腐竹、冬笋、鲜刨花、玉兰花片等。也多产于南方，多以糖为佐料，口味偏甜。慈禧太后是北方人，刘海泉在北方尝试做南方菜。除了用糖和盐调味外，她还加入了酱油，使其色泽厚重，香味浓郁，咸甜适中。同时提高了新鲜度，增加了品种，做出了色香味形俱佳的素菜。有一次，刘海泉做了一个“有异味的水果卷”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、蜂蜜。上桌后，加入青红丝，金黄的饼条，撒上白糖，五颜六色，特别好看。慈禧问这是什么菜，太监说是“魏昱郭娟”。慈禧品尝了这道菜，非常高兴。从此，这道菜成了御厨里的“常备菜”，名字也改成了“魏昱郭娟”。
2、 清光绪二十八年(公元1902年)，刘海泉离开御厨。1904年，他在东安市场租了一个地方。他每天在家做素菜，拿到市场上卖。随着生意的兴隆，顾客越来越多，所有的顾客都称之为“全素刘”。久而久之，全素食的刘出名了。1936年，请人写了一个长方形的横匾，中间三个大字：“全素刘”，两边八个小字：“四远有名”、“只此一家”。
3、 刘全的素菜保持了清廷的特色，可以安排整桌的素菜。所谓“四四到底”，就是四个压桌(以甜干果为主)，四个冷鲜肉，四个炒菜，四个大块(鸡鸭鱼肉肘子)，共16道菜；还能做出30多种素菜，如相如面筋、八宝炒糖菜、板栗鸡、烧肝尖等。后来又创造了麻辣鸡丁、素烤羊肉、素香肠、松子小肚子等许多新品种。桌子上摆满了鸡鸭鱼肉，色香味俱全，让人对自己的生日产生了贪吃的感觉。不过尝了一下还是惊喜，然后就叫好了。鲜肉菜肴都是素食，但它们只是形状相似。这就是“素食斋”的功夫。
4、 刘全的所有素菜在选料、配方和操作上都严格遵循皇家厨房的程序。主料全部由固定作坊供应，如顺义-郝姓供应的油皮，通县-刘姓供应的葛炸，朝外吉士口-陈姓。用料也很考究，如香茹，肉厚色好的用作香茹的面筋，小的或碎的用作配菜或馅料。挑选新鲜蔬菜如胡萝卜、莲藕、竹笋、香菜等后。它们必须在地窖中保持新鲜才能使用。素菜除了要有烹饪技巧，还要造型端正。因鸡肉、鸭肉、鱼肉、肘肉、肚肉、火腿、香肠等肉类菜肴而得名。所以必须做成这些肉菜的形状。刘全的素菜经得起切片，保持完整的鸡鸭鱼肉等造型，美味又美观。
5、 解放后，1953年，人刘改称斋。1956年公私合营后，斋搬到王府井大街，在东直门北小街建起了800平方米的生产车间。日产量从原来的几百斤增加到两三千斤。苏荃斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味。与其他素菜不同的是，它一般不用时令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，香刨花、口磨、厚朴片、木耳、莲子、花生为辅料，桂皮、花椒、大料、茴香为调料。有自己独特的风格，有北方菜的重切，也有南方菜的甘甜。素食斋的技术人员多次受邀为外宾制作素菜。如金和什锦蔬菜在中国享有盛誉
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