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1、 为什么「馄饨侯」的馄饨在北京很有名？主要是这里的馄饨有故事。“馄饨侯”自成立以来主要从事馄饨业务。除了“文革”那几年，这里的主要品种是馄饨和烧饼。馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、配料全。馄饨侯'的馄饨皮像纸一样薄。如果你把皮放在报纸上，你可以看到上面的字。细馅是指多少菜配多少肉馅的比例。肉用前是尖的，七分瘦三分肥，馅很均匀。一碗馄饨，10张皮一两包一两馅料，加起来就是两两。基本上“馄饨侯”的馄饨都是现场手工制作的。做馄饨也叫推馄饨。你的手真快，真令人吃惊。每个班有两个师傅，可以喂3000多人。平均一分钟可以推100多个馄饨。“馄饨侯”的汤是必须的。馄饨汤是用猪骨做的，需要煮大约6个小时。汤的味道浓而不腻。因为骨头汤中含有钙，所以很多老人都是因为这个喜欢喝。“馄饨侯”的食材“齐全”，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、鸡蛋皮等。记者两年前曾经写过一篇报道《北京的冬菜没了》，冬菜是京味馄饨不可或缺的食材。“馄饨侯”为了买冬菜，做了很多跑腿的事。最后找到了河北青县的厂家。目前青县的冬菜坛子已经变成了“馄饨侯”的特供。上世纪50年代，“馄饨侯”在北京小有名气。当时八面草就在吉祥剧院和北京“人艺”附近。一些著名的演员经常去“馄饨侯”吃一碗馄饨，吃两个烤蛋糕作为晚餐。别看不起眼，馄饨经常出现在大餐桌上。当时，周总理设宴招待外宾，多次邀请“馄饨侯'”的主人。馄饨侯七大创始人之一陈清安的侄子陈宝增(现已60多岁)几年前写了一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细描述了这些情况。60年代初，“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术大赛，获得金奖，受到国家一级领导人的接见。在不久前举行的北京烹饪技术大赛上，馄饨侯'的馄饨获得了铜奖，在大众喜宴美食节上，他们的馄饨宴获得了金奖。小小馄饨以“馄饨侯”的名字而闻名。如何利用这块金字招牌发展中国快餐业，一直是兴华食品公司一直在思考的话题。“馄饨侯”作为一个老字号品牌，曾经有一段值得炫耀的历史。然而，面对餐饮行业激烈的市场竞争，按照药方吃药显然跟不上原有的小作坊式生产模式。今年年初，兴华美食公司投资120万元对“馄饨侯'.山城”进行了全面装修，焕然一新，并对店面进行了调整，增加了营业面积。最大的变化是馄饨的做法。在保持传统的基础上，按照科学规范的方法进行了全面创新。“馄饨侯”的老商业模式是：剥皮、做馅、挂汤、服务，每个员工都能做。现在，他是按岗位任命的，负责馅、煮、煮，只为一个人服务。以前馅和皮都在一起。现在在另一个地方建了一个中央厨房(因为王府井是寸土寸金，尽量增加营业面积)专供奥特莱斯用料。以前顾客买卡去柜台上馄饨。现在，他们端上桌，吃完再算账。以前的“馄饨侯”品种单一，馄饨馅只有一种，只不过馄饨只处理烤饼和配菜。现在，他们请技术人员和营养师反复琢磨鉴定，增加到28个品种，仅馄饨的馅料就有5种。烤饼有四种，除了面、蒸饺、小笼包、馄饨宴。馄饨以前都是原汤煮的，可以捞出来。
2、 现在面筐单煮，汤另锅煮。汤有好几种，比如棒骨，老鸡。煮的时候汤汁可以向上倒，一筐不超过10个。以前都是大锅煮，直接捞，很容易让人挑剔多少不均匀。现在，没有这种担心了。老字号“馄饨侯”的这些变化，让北京人耳目一新。你怎么能说你的老字号没变呢？老品牌的价值在于名字的含金量。“馄饨侯”重新开业后，每天顾客盈门。别看它的营业面积只有300多平米，经营一碗三四块钱的馄饨，但它的营业额平均每天都在2万元以上，最高时达到3万多。这种经济效益让一些大饭店、餐厅不得不舔舔舌头。由于“馄饨侯”经营的馄饨等小吃现在已经基本标准化，顾客在老店排队等座，兴华食品公司就利用这个金字招牌陆续开连锁店，目前已经开了4家。同时，他们准备借鉴国外快餐店的经营管理经验，让这家老店焕发新的生机。也许再过几年，“馄饨侯”就会在北京遍地开花。“馄饨侯”的经历，值得我们学习如何让老字号再创辉煌。
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