打发蛋清上面是泡沫下面是蛋清（蛋清打发有泡沫的原因）

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蛋清有泡沫是因为蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵粘蛋白和卵粘蛋白是粘蛋白，粘度很高。在通过的过程中，液层产生应力，使液体向旋转中心收缩，破坏了卵样蛋白和卵样蛋白的特定空间构型，使肽链伸长。不断拍打的结果是，空气不断均匀精细地渗透到蛋白质分子中，肽链可以与许多气体结合，使蛋白质的体积膨胀增加到原来的8倍，形成分散在液相中的气液胶体溶液，从而形成白色细腻的泡沫。泡沫是由溶解有蛋白质的水形成的薄膜，它包围着许多微小的气穴。

打发蛋清时，可以加入几滴白醋中和蛋清中的碱，也可以分批加入白砂糖。除此之外，打蛋清的时候，需要往一个方向高速搅打蛋清。出现想要的状态后，低速搅打1分钟左右，可以让气泡更稳定。

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