大家好，精选小综来为大家解答以上的问题。花青素的功效和作用是什么，花青素的功效和作用有哪些很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
花青素又称花色素，是自然界中广泛存在于植物中的一种水溶性天然色素。它是通过水解花色素苷获得的一种有色苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大多与其有关。在植物细胞内液泡PH值不同的条件下，花色苷使花瓣呈现多彩的颜色。已知的花色苷有20多种，食品中重要的有6种，分别是天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素、牵牛花色素、锦葵色素。天然花色苷以糖苷的形式存在，称为花色苷，很少有游离花色苷存在。花青素主要用于食品着色，也可用于染料、医药、化妆品等。
抗氧化和清除自由基的功能
花青素属于生物类黄酮，类黄酮最重要的生理功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明，花青素是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，也是最强大的自由基清除剂。花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍[13]。紫甘薯花色苷产品能清除和抑制-OH、H2 O2等活性氧。尤其是-OH的清除能力强于抗坏血酸，清除效果与浓度呈剂量依赖性[14]。
抗突变功能
花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的色彩，还是一种具有降低酶活性、抗突变等保健功能的活性分子。研究表明，具有一定花青素浓度的提取物可以有效防止不同阶段的癌变，但花青素的个体效应不确定，部分原因是花青素与酚类等其他稳定成分分离后，容易被生物测定降解。
在食品中的应用
随着科学技术的发展，人们越来越关注食品添加剂的安全性，开发利用天然添加剂已成为添加剂开发和使用的大趋势。花色苷不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品防腐剂替代苯甲酸等合成防腐剂，在普通饮料和食品中作为食品着色剂使用，满足了人们对食品添加剂天然、安全、健康的普遍要求。
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