四川菜有哪些招牌菜（四川菜有哪些特色菜）

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四川特色菜夫妻肺片是一道著名的川菜。通常以牛头皮、心脏、舌头、牛肚、牛肉为主料，腌制后切片。然后加入辣椒油、花椒粉等辅料做成红油浇在上面。

川菜的特色菜有四川泡菜、夫妻肉片、鱼香肉丝、陈皮牛肉等。它们主要是以辣椒为主的菜肴。

川菜的复合味有几十种，主要有麻辣、酸辣、鱼香、咸鲜、白油味、椒盐味、家常味、怪味等，其中以比辣更胜一筹而闻名。川味的香辣秘诀在于辣椒调料的巧用，比如把红辣椒泡在油炸鱼香肉丝里，因为它含有丰富的辣椒素，又有川菜特有的香味，会散发出姜、葱的香味。郫县豆瓣是用来做家常菜鱼片的，因为和鱼片稍微翻炒、勾兑、烹饪后会微辣，味道纯正鲜美；做宫保鸡丁和陈皮牛肉的时候，一定要用鲜红的干辣椒。因为它的辣味，辣而不烈，回味无穷。红油炸鸡片全靠辣椒红油，保证了其色泽红亮，微辣油腻；至于麻婆豆腐，你需要郫县豆瓣和辣椒，辣、油、辣、咸、嫩、滑。正因为如此，一个师傅做出来的川菜味道是爽口、麻辣、韵味、微辣、麻辣、咸辣、麻辣等等。

川菜的基本香型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本香型的基础上，可以调配成多种复合香型。在川菜的烹饪过程中，如果能利用好香味的顺序、强度、数量、搭配和变化，加上适当的选材、切制和烹调，就能得到各种色香味俱佳、风味独特的美味佳肴。

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