酵母菌发酵的原理（酵母菌发酵的原理是什么）

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同样是面食，馒头和酵母发酵的面包比馅饼、面条等未发酵的食物营养更丰富。很多人不知道酵母发酵的原理，那么酵母发酵的原理是什么呢？

发酵原理是酵母通过无氧呼吸产生乳酸，通过分解葡萄糖产生丙酮酸。丙酮酸在缺氧和微酸性条件下转化为酒精，产物为酒精。酵母含有许多酶，如淀粉酶。在发酵过程中，淀粉酶先把面粉中的淀粉变成糖，再把糖变成二氧化碳。馒头用二氧化碳蒸的时候，受热膨胀。这样一来，馒头里就留下了很多孔洞，还产生了少量的醇类和酯类挥发酸，所以吃起来很软很好吃。酵母在馒头发酵中起着决定性的作用，但在使用时要注意。用量过多，面团中的产气增加，面团中的气孔壁迅速变薄，面团在短时间内有较好的保气性，但时间延长后，面团会迅速过熟，保气性变差。

发酵原理是酵母通过厌氧呼吸产生乳酸，葡萄糖分解产生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性条件下转化为酒精。

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