松花蛋制作方法超级简单实用（松花蛋制作方法有哪些）

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松花蛋又称皮蛋、松花蛋，是我国传统风味蛋制品，不仅深受国内消费者喜爱，在国际市场上也享有盛誉。1.北京皮蛋的配料标准：鸭蛋800个，重约60kg，水50kg，纯碱(碳酸钠)3。3公斤、生石灰14公斤、黄丹粉150克、盐2公斤、红茶粉1公斤、柏枝250克煮：将准备好的盐、红茶粉、柏枝按配方要求放入锅中，加水煮沸(或将50公斤开水倒入这些辅料中)，慢慢倒入装有预先放置好的生石灰、樟丹粉、纯碱等辅料的罐子中。并用木棍不停搅拌。所有辅料溶解后，成为料液，冷却备用。灌蛋浇汤：把新鲜的鸭蛋放在干净的罐子里。事先在缸底铺一层铺垫草，比如麦秸，防止下面的鸭蛋直接接触缸底而受损。装坛时，轻轻横放，直到离坛口15cm，即坛满，用竹箅子压住蛋面，防止倒汤后鸭蛋上浮。倒汤前，将料液搅拌均匀，按所需量沿筒壁慢慢倒入筒内，直至鸭蛋全部淹没，盖上筒盖，室内静置。料液的温度为22 ~ 25。冲泡：冲泡期间要控制好室内温度，一般在20-24之间，在汤倒出来后的前两周内不要动蛋缸，以免影响鸡蛋的凝固。装车后，夏季6 ~ 7天，冬季9 ~ 11天，应进行首次质量检查。鸡蛋样本经光检，发现基本为黑色，说明正常。如果全是黑色，说明料液太浓，必须用凉茶稀释。第二次检查可以在钢瓶卸下后20天左右进行。出罐，洗蛋：北京的皮蛋成熟期大概是35 ~ 45天。成熟的标志是鸡蛋在空中上下抛掷，使其颤抖而富有弹性。光线透视内容为茶红色；去皮后，蛋白呈深绿色，不粘，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，有一个焦糖状的核心。达到上述标准时，应立即出院，以免老化。鸡蛋出罐后，要及时清洗干净，沥干水分。用凉开水或边角料上清液洗鸡蛋，避免用生水。装袋、滚麸、储运：皮蛋出罐后要进行检验分级，少数可直接供应市场。或者出口处存放的皮蛋要盖上泥，用谷壳卷起来。泥的制作取决于皮蛋的成熟度。一般是60% ~ 70%的黄泥加30% ~ 40%的皮蛋汤，用温水调成泥糊。包泥时，先用泥一个一个包起来，然后在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包好的泥上。包装好的皮蛋装在盒子或罐子里，密封严密，然后储存运输。储存期一般为3 ~ 4个月。2.湖南皮蛋配料标准：鸭蛋1000个，纯碱1个。1 kg，生石灰3。8斤，红茶粉400 g，桑葚灰12。5斤，盐1。6斤，水20。6斤，黄泥600克。加工：将纯碱、盐、红茶粉、水倒入锅中烧开，然后倒入事先盛有黄泥的罐子中，搅拌均匀，放凉备用。将挑选好的鸭蛋浸入冷却后的浆料中，使其均匀地沾满泥浆。然后将鸡蛋放入盛有生石灰和桑葚灰混合粉的容器中滚动，使鸡蛋均匀地裹上粉末。然后放入缸中，密封，储存在仓库中。一般2个月左右就会成熟。3.山东皮蛋配料标准(夏季配方):鸭蛋100个、盐175克、红茶粉75克、纯碱350克、生石灰1500克、松灰75克、黄丹粉12份。5克，清水5公斤，黄土适量。加工：将上述配料(黄土除外)放入锅中，煮成汤，去渣，放凉备用。挑选出合格的新鲜鸭蛋后，轻轻将它们水平放入 4.速食鸡皮蛋的配料标准：鸡蛋1000个，生石灰10kg，纯碱3%。5公斤、盐350克、八角250克、花椒250克、松柏1枝、味精50克、红茶粉50克、麸皮、草木灰适量。加工：将花椒、大料、松柏枝放入锅中，加入5公斤水，煮半小时，然后加入盐和红茶粉，煮5min，再加入味精，搅拌，捞出，过滤取汁，待汁稍凉后加入生石灰和纯碱，充分搅拌使其完全溶解。最后用手加入8 ~ 10颗草木灰，搅拌成糊状。将挑选好的鲜鸡蛋蘸上浆糊使其粘在浆糊上，然后在糠上滚动，放入缸中密封。如果把蛋缸放在30的室温下，只需要7天就能成熟出缸。从罐中取出晾干后，即可出售或装箱(罐)存放。5.我国传统皮蛋加工配方中添加了氧化铅(黄丹粉)。由于铅是一种有毒的重金属元素，一些国家做出了禁止销售的规定，影响了我国出口皮蛋的销售。为此，有关科研部门对氧化铅的替代品进行了研究，其中EDTA和FWD是有效的。用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其他辅料的配方和加工工艺不变，只要去掉氧化铅再用EDTA代替即可。一般加工1000个鸭蛋，用量为0。12~0。13斤。FWD是由微量元素镁和锰合成的物质，用法是添加0。5斤FWD溶于75斤冷开水，泡1500个鸭蛋。其他辅料的配方和加工方法与使用氧化铅时相同。6.产品特点及质量检验：成品皮蛋，蛋壳易剥不粘，蛋白为半透明的褐色凝结体，蛋白表面有松木状花纹，蛋黄深绿色凝结，有的有糖心。切割后，蛋块被染色。食物清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。皮蛋的质量检验和分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者在购买商品时，也要进行选择。皮蛋质量检验的常用方法有：一观察、二称重、三摇、四拍照。观察：观察包装材料是否发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以蓝筒色为佳)。第二次手掂：将鸡蛋放在手中，轻轻向上抛，抛几次。如果感觉有弹性，有颤动，较重的是好蛋，反之则是差蛋。摇：用拇指和中指捏住鸡蛋两端，在耳边上下左右摇，听其无水声或撞击声。如果听不到声音，就是个好蛋。4:利用光线。透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

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