拉面这么和面（拉面怎么和面各位拉面大师教教和面吧！）

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一般要选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉专用面粉和拉面。不宜选择不新鲜的面条，尤其是被虫子吃了、被老鼠咬了、发霉了的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子在蛋白酶的作用下被蛋白质分子分解成氨基酸(蛋白酶的活性因污染等原因而增强)，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)才能保证拉面制作成功的前提。主料拉面95拉面65方法/步骤和面条是拉面制作的基础和关键。首先要注意水的温度。一般冬天要用温水，其他季节用冷水。由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以通过和面时的水温差，使和面后的面团温度始终保持在30，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30时，也会减少面筋的形成，即把面团放置一段时间(一般冬天不能少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的形成。放置还可以使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，从而提高面筋的产量和质量。第四，臂力很强的小伙子先把大软面团反复捣、揉、伸、落，然后把面团放在面板上，双手握住长条的两端，举起来在案板上使劲拍打。长条拉伸后，两端对折，两端持续握打。这个过程的目的是调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，业内称之为“金顺”。搓成长条，20mm粗，筷子长，或者搓成圆条。将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘)，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。喜欢圆形面的可以选择五种款式：粗、二细、三细、细、毛细；喜欢板面的话，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式。上来一个有棱角的，拉面师傅会给你拉一碗特制的“荞麦面楞”。拉面是单手的绝活，将两端握在手中，双臂均匀有力地向外伸展，然后将两端对折，将两端放在一只手(一般用左手)的手指中，另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻起，使面条形成绞索状，同时双手向两侧伸展。面条拉伸后，将右手勾住的一端放在左手手指上，继续用右手勾住另一端拉伸。拉伸的时候速度要快，力度要均匀，以此类推，每对折一次就叫一个按钮。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手里，不仅拉面快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面粗细均匀，不断裂，新手很难做到。一个面条接头就拉一大碗面。每次拉的时候都要折回来戴在手腕上。最后，上下摇几下手，面条有弹性，很长，粗细均匀。一般第二薄是7扣，薄的是9扣，毛细面能达到11扣。条条细如丝，不破，真的是中国烹饪的精髓。面条光滑而有韧性，在锅里稍微煮一下就可以捞出来，有弹性和韧性

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